乳酸發(fā)酵型豆腐柴果凍加工工藝的研究

作者： [孫瑩瑩 ]　　文章來源： [本站原創(chuàng)]　　點(diǎn)擊數(shù)：[4889]　　更新時(shí)間：[2016-08-03]

豆腐柴(Premna microphylla Turcz.) 又名豆腐木、臭黃荊、腐婢^[1-2],屬馬鞭草科落葉灌木類，是一種藥食兼用的植物。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，豆腐柴葉內(nèi)含蛋白質(zhì)13.48%、粗脂肪3.79%、粗纖維9.87%、果膠質(zhì)20%～30% 等多種營養(yǎng)成分^[3-5]。羅曼等（1999）對以豆腐柴葉為原料制作葉“豆腐”的營養(yǎng)價(jià)值及安全性進(jìn)行了綜合評價(jià)，認(rèn)為豆腐柴葉無論是作為功能食品開發(fā)，還是作為開發(fā)果膠材料，其原料及產(chǎn)品均安全，且具有較高營養(yǎng)、保健作用及特殊藥用用途^［6-15］。

本研究以豆腐柴為原料，利用乳酸發(fā)酵來控制pH，成功制作出了營養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特清涼風(fēng)味的發(fā)酵型豆腐柴果凍。豆腐柴果凍加工工藝的成功研發(fā)，不僅給現(xiàn)代的人們提供了一種新型的天然綠色健康美食，而且還為豆腐柴這一野生資源的開發(fā)利用開辟了一條新途徑，具有很好的社會(huì)效益、生態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)原料

    豆腐柴葉，采自安康市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所示范園。   

1.1.2 藥品試劑

乳酸菌，無錫拜弗德生物科技有限公司；白砂糖，市售。

1.1.3 設(shè)備儀器

磨漿機(jī)，佛山九格電器有限公司；恒溫培養(yǎng)箱，上海市躍進(jìn)農(nóng)場醫(yī)療儀器廠；恒溫水浴鍋，北京科偉永興儀器有限公司；電子天平，北京塞多利斯天平有限公司；pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；高壓滅菌鍋，諸城市永泰機(jī)械有限公司；超凈工作臺(tái)，蘇州中志凈化工程有限公司；移液槍，上海大龍醫(yī)療設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

乳酸菌→活化→乳酸菌劑

↓

選葉→清洗→熱燙→磨漿→過濾→加牛奶、糖→殺菌→分裝→發(fā)酵→冷卻→冷藏

1.2.2 操作要點(diǎn)

采枝條中、上部無病蟲害的豆腐柴葉子為原料，清洗，晾干水分后，置于一定質(zhì)量的90～95℃熱水中燙2 min，快速冷卻至30℃，磨漿，磨漿時(shí)加入0.05%的VC護(hù)色，漿液用110目左右的尼龍袋輕壓過濾，取其濾液。濾液中加入適量和白糖和牛奶后，采用巴氏殺菌法（90℃，30min）進(jìn)行殺菌。待濾液冷卻至46℃左右時(shí)，按4%的量添加活化后的乳酸菌發(fā)酵劑，混合均勻后分裝到無菌器皿中，在36℃±1℃厭氧的條件下恒溫培養(yǎng)，果凍成型后終止發(fā)酵。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 豆腐柴葉與水比例的確定

取適當(dāng)量的鮮葉洗凈、晾干，分別按豆腐柴葉比水(g/v)1:5、1:6、1:7、1:8、1:9的比例磨漿，取濾液，備用。經(jīng)發(fā)酵后，形成能承受50g的砝碼強(qiáng)度而不破損的較為穩(wěn)定的果凍狀膠體，來確定合適的葉水比例范圍。

1.2.3.2 發(fā)酵時(shí)間的確定

    活化后的乳酸菌（乳酸菌加入到經(jīng)115℃滅菌15min的脫脂牛奶中，于36℃±1℃厭氧的條件下恒溫培養(yǎng)至凝固出現(xiàn)）接種到豆腐柴濾液與脫脂牛奶體積比為1：1的培養(yǎng)液中，在36℃±1℃厭氧的條件下恒溫培養(yǎng)12h，制得乳酸菌發(fā)酵劑。按4%的接種量接入葉水比為1:7的濾液中，分別發(fā)酵8h、10h、12h、14h、16h后終止發(fā)酵，通過形成的果凍能承受的砝碼強(qiáng)度及口感、色澤，確定發(fā)酵時(shí)間范圍。

1.2.3.3牛奶添加量的確定

經(jīng)研究，牛奶有助于加快豆腐柴膠凍的形成。在葉水比為1:7的濾液中，分別加入體積分?jǐn)?shù)為1%、2.5%、4%、5.5%、7%的純牛奶，按4%的量接入菌齡為12h的發(fā)酵劑。經(jīng)發(fā)酵后，通過形成的果凍能承受50g的砝碼強(qiáng)度而不破損所需的最短時(shí)間以及果凍的細(xì)膩程度，來確定牛奶的添加范圍。

1.2.3.4 白糖添加量的確定

    在葉水比為1:7，牛奶添加量的體積分?jǐn)?shù)為4%的濾液中，分別添加2%、4%、6%、8%、10%的白糖，按4%的量接入菌齡為12h的發(fā)酵劑。經(jīng)發(fā)酵后，通過品嘗果凍的口感是否酸甜可口來確定白糖的添加范圍。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以豆腐柴葉水比（A）、發(fā)酵劑菌齡（B）、牛奶添加量（C）、糖分添加量（D）為豆腐柴果凍的主要影響因素，每個(gè)因素設(shè)計(jì)3個(gè)水平，利用L₉(3⁴)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)的因素水平見表1。制作好的果凍經(jīng)10名評審員從口感(30分)、色澤(20分)、膠凝強(qiáng)度(30分)、凝固時(shí)間(20分)等方面進(jìn)行綜合評定，根據(jù)評分選出最佳加工工藝。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 正交試驗(yàn)因素表

                             

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果分析和討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，配水比例過小，漿液過稠，很難過濾，而且在果凍中會(huì)有大量懸浮氣泡，使果凍表面凹凸不平，影響口感和外觀；配水比例過大，形成的果凍膠凝強(qiáng)度小，很難維持，一觸即破，較為適宜的葉水比(g/v)范圍為1:4~1:8；發(fā)酵時(shí)間長短對乳酸發(fā)酵型豆腐柴果凍的口感有很大影響，發(fā)酵時(shí)間越長，產(chǎn)酸越多，發(fā)酵時(shí)間為10h ~14h，果凍酸味柔和，較為適宜；牛奶及白糖不僅可以為乳酸菌提供發(fā)酵底物，而且可以改善果凍口感，另外，牛奶中的Ca²⁺可以縮短果凍凝固的時(shí)間，牛奶和糖較為適宜的添加范圍分別為2.5%~5.5%和6%~10%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

采用4因素3水平做正交試驗(yàn)，確定葉水比、發(fā)酵時(shí)間、牛奶及白糖的添加量。試驗(yàn)結(jié)果與分析如表3所示。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

從表3中的極差分析可以看出，R_A>R_C>R_B>R_D。由極差的意義可知，極差大就表示該因素的水平變動(dòng)對試驗(yàn)結(jié)果的影響大，反之亦然。因此葉水比對豆腐柴果凍風(fēng)味影響最大，牛奶、發(fā)酵時(shí)間及白糖對風(fēng)味的影響依次減弱。本試驗(yàn)選定的最佳方案為A₂B₂C₃D₃，即豆腐柴葉水比（g/v）為1:7，發(fā)酵時(shí)間為12h，牛奶添加量為5.5%，白糖添加量為10%。

3 結(jié)論與展望

3.1 結(jié)論

    本文從葉水比、發(fā)酵時(shí)間、牛奶及白糖的添加量對乳酸發(fā)酵型豆腐柴果凍加工工藝進(jìn)行探究。研究結(jié)果表明：在豆腐柴葉比水(g/v) 為1:7，發(fā)酵時(shí)間為12h，牛奶及白糖添加量分別為5.5%和10%的條件下，可確保豆腐柴果凍的最佳感官質(zhì)量。

3.2 展望

我國豆腐柴分布廣泛，資源豐富，但開發(fā)力度不夠，沒有發(fā)揮出資源優(yōu)勢。乳酸發(fā)酵型豆腐柴果凍的開發(fā)，可以促進(jìn)豆腐柴資源的開發(fā)利用。本研究產(chǎn)品還可以添加不同的果汁，形成不同風(fēng)味的果凍產(chǎn)品，具有極好的發(fā)展前景，同時(shí)在一定程度上提高了經(jīng)濟(jì)效益。

 

 

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